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做菜时葱姜蒜椒别乱撒!小调料影响大健康

日期:2017年12月10日 23:39   来源:中国新闻网   作者:

  葱、姜、蒜、椒,人称调味“四君子”,它们不仅能够调味,而且能够杀菌去霉,对人体的健康大有裨益。不过,烹饪时这些调味料的使用也是有讲究的,千万别用错了地方!

 

  资料图:新鲜的配料。瞿宏伦 摄

  做寒性菜时要多放葱

  温脾健胃,抵抗过敏

  葱是炒菜过程中是必不可少的调味品,会让食物有一种淡淡的香味。例如,大白菜、冬瓜、芹菜等常见的蔬菜,河蟹、田螺、河蚌等常见的水产类食物,在制作时候加入葱能够有效去除食物中的异味,同时还能够吸收葱的温性,温脾健胃。

  小葱更适合烹制水产品、蛋类和动物内脏,可以很好地去除其中的腥膻味。

 

  资料图:大闸蟹。 南航供图

  做水产类菜肴时要放姜

  去除腥味,味更鲜

  最适宜多放姜的食物,无疑还是水产食物,例如做鱼时,多放一点姜,会让鱼更加鲜美。

  水产食物中的腥味较重,在烹饪时,加入姜,能够去除腥味。

  一般来说,老姜适宜切片,用于炖、焖、烧、煮、扒等做法中;新姜辣味淡,适宜切丝,可做凉菜的配料。

 

  资料图。 唐贵江 摄

  做家禽肉类菜肴时要放蒜

  提味、消毒、杀菌

  在做菜时加入大蒜对于提味、消毒、杀菌有很好的作用。特别是对于一些肉类食物,加入大蒜有意想不到的功效。

  例如,烹饪鸡、鸭等家禽肉类时,多放大蒜能够去除这些家禽身上的异味,可使禽肉的香味发挥得更充分,对于排出“毒素”也有帮助,还能促进营养吸收。

  此外,大蒜的杀菌、解毒作用对于禽肉中的细菌或病毒能起到一定的抑制效果。不过,生蒜杀菌作用更大,可在食物做熟后将蒜切碎放进去。

 

  资料图。徐雪 摄

  烹调腥臊肉食时要放花椒

  健胃、除湿、解腥

  花椒有健胃、除湿、解腥的功效,可除去各种肉类的腥臊臭气,并且促进唾液分泌,增进食欲。

  烹调中花椒的使用方法很多,可以在腌制肉类时加入,也可以在炒菜时煸炸,使其散发出特有的麻香味,还可以使用花椒粉、花椒盐、花椒油等。

  葱姜蒜椒的烹饪方式

  1、炝锅

  由于炝锅是为了获得香气,所以,葱通常是切成葱花,姜切成末。

  2、炖煮

  原料都是大块的炖煮菜,所以,葱要切段状,姜切厚片,蒜用整头单瓣的(或独头蒜)。

  3、配料

  用作重要的配料,葱、姜往往要切成丝,蒜拍扁就好。

  4、制成汁

  把葱放在油里煎,制成"葱油",可以用来为菜肴增味,还可以用来做面点,例如:葱油饼、葱花饼等。

  姜汁可以放在姜味菜肴里,也常用在肉馅、鱼丸和虾丸里。新鲜的嫩姜可以直接炒肉,例如:仔姜炒肉片等。

  蒜泥在凉拌菜里经常用到,也是非常重要的调味品。

  花椒油是凉拌菜、小面的绝佳调料。

 

  资料图:配料。柯炳钟 摄 图片来源:CTPphoto

  葱姜蒜椒的烹饪时间

  1、炒菜

  葱如果放的过早,香气会很快散失,并容易变糊发黑,使菜肴中渗入糊斑,影响菜的质量;放的过晚,没有及时散发香气,会有生辣味。

  花椒先放在油里炸成黑褐色然后捞起丢弃,再炒菜就有花椒的香味了。建议花椒炝锅用,不要混在菜里烧,只要炝了锅,花椒的味道一点不逊色。

  2、炝锅

  葱比较容易糊,而且半熟的葱味也特别鲜美,所以稍微有香气就可以放入其他原料;蒜可以略为延长时间,因为蒜中的蒜素需要较高的温度才能充分发挥香味,在炸成金黄色时香味最佳。

  3、烹鱼

  此时加葱和蒜,以油煎的方式最好,经过短时间的油煎,散发出香气,又能够将香味及时地保存下来,不至于炸糊;炖鱼、鸡、鸭、肉时放姜片,以煮过半小时后放入比较好。

  4、汤类

  热汤起锅,菜肴装盘时往往撒上葱花或姜丝,即添香味,又起到装饰作用。

【责任编辑:暖之】

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