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莫被谣言“醉倒” 专家揭开白酒真相

日期:2017年12月07日 20:58   来源:中国医药报   作者:

  一直以来,很多关于白酒的谣言在朋友圈里流传,让消费者十分困惑。在近日由中国酒业协会主办的“问酒论坛”上,众多酒业专家就白酒的一些常见问题给出了标准答案。

  “挂杯”明显未必酒质好

  越好的酒越“挂杯”?通过观察白酒的“挂杯”程度,就能鉴别酒质高低?中国工程院院士孙宝国介绍,“挂杯”与否不能作为评判白酒好坏的标志,也不能作为判断标准。“好酒长时间放置会‘挂杯’,次一点的酒同样也会如此。”

  以茅台酒的生产工艺为例,经深加工现蒸馏出的白酒并非立即出售,而是放置酒坛中陈酿五年以上再行装瓶。“刚蒸馏出来的酒跟放置三年,乃至十年的酒的‘挂杯’程度不一样,时间越长‘挂杯’现象就越明显,给消费者造成越‘挂杯’酒越好的错觉。”孙宝国说,同一个酒厂生产出来的同一类酒其品质也有优质和普通之别,长时间搁置后“挂杯”现象都会比较明显,而且目前很多技术手段都能使白酒“挂杯”,如果以此作为判断标准就会误入歧途。

  据介绍,中国白酒已鉴定出的醇、酸、醛、酮、酯等1800多种成分中,大部分为小分子类化合物及硫化物,长时间放置后,醇和酸会变成酯,醛、酮以及醇会变成羧醛、羧酮等大分子量物质,不仅会导致白酒风味变化,酒体黏度也会增高,产生“挂杯”现象。

  高度酒比低度酒好为误读

  最近微信朋友圈流传一段视频,自称白酒品鉴专家的阿勇谈高度白酒和低度白酒区别时称,“低度酒是高度酒加水、香料、香精、添加剂降度而成,不要喝40度以下的低度酒。”对此,江南大学副校长徐岩表示,酒的高度、低度只能作为个人喜好的选择,并不能作为评判酒好坏的标准。

  高度酒有好酒,低度酒也有好酒,度数的高低是相对的。酒精度高低与酿造技术直接相关,质量好的低度酒对原酒质量要求更高。以国外的白兰地、威士忌和中国白酒的生产过程为例,用固态蒸馏方式可以把原7度左右的酒度提到60度~70度,也可以用小壶蒸馏出20度的酒。

  据介绍,中国白酒度数发展经历过几个阶段,早期以60度以上的白酒为主,1987年之后将50度以上划分为高度酒,50度以下为降度酒,40度以内则属于低度酒。徐岩认为,低度酒更适应年轻消费者需求,从健康角度而言,对人体刺激更小。

  高度酒加水变浑浊是正常现象

  高质量的高度白酒加水就会变浑浊,质量差的则不变?传统固态法白酒加水会变浑浊,固液法白酒、液态法白酒加水则不变?针对消费者的困惑,中国食品发酵工业研究院副院长张五九做了“高低档白酒加水对比”和“不同发酵形式白酒加水”两组对比实验进行验证。结果显示,同档次同类型的酒有的加水后浑浊,也有的不浑浊。

  张五九表示,酒中含有一种物质叫脂肪酸和酯,兑水之后容易产生浑浊,无论高端、低端、液态、固态酒只要有类似物质都会变浑浊。至于有的高端酒加水不浑,原因在于有些企业考虑到消费者兑水问题,提前进行了相关工艺处理,“关键还是看企业怎么想的。”

  不要以工艺区别酒质高低

  以固态法酿造的白酒和以液态法酿造的白酒有何区别?前者比后者更安全吗?张五九表示,所谓固态法就是指整个酿造过程中原料均使用固态方式,液态法则指酿造蒸馏环节原料就是液体状,液态法和固态法不能作为区别酒质高低的依据,仅为不同工艺而已。

  国家质量监督检验中心相关人员表示,“目前我国的固态法白酒、液态法白酒和固液法结合白酒都有其相关的质量标准和安全标准要求,通过我们多年来的检测数据来看,只要生产企业严格按照相关标准进行生产,产品就是符合标准的,就是安全的”。

  白酒也要“醒一醒”

  尘封于酒窖的葡萄酒犹如一位沉睡的美人,虽然很美但缺乏灵气,而醒酒就是要把这位睡美人唤醒。葡萄酒与空气完全接触后,其中的单宁会逐渐氧化,香味也会随氧化的过程逐渐散发出来,红酒的口感就会变得醇厚与柔和。葡萄酒在饮用前需要醒一醒,那么白酒尤其是陈年老酒,饮用前也需要醒酒吗?

  “拿小壶烫一烫也是醒酒的过程。”孙宝国说,健康饮酒首先要适量,其次是讲求文明饮酒。在一些正式场合,白酒并不是直接倒在杯子里,而是要放在分酒器中,其中的酒精挥发后,浓度下降,喝起来便会顺口柔和一些。

【责任编辑:暖之】

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